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近日，《米其林指南2021北京》正式发布，“舶来”标准评中国美食，引起网友热议。其实，老北京人选择餐厅，从来不是认“星”，而是认“号”——餐饮老字号的每一道菜肴与美味，都承载着历史与文化，也是最权威的“民间餐饮榜单”。历史上，北京的老字号就曾有过“八大堂”“八大居”“八大楼”“八大坊”“八大春”等“榜单”，可谓是名噪一时。
正在享用炙子烤肉的吃主儿。赫达·莫理循 摄
车水马龙的商业街 阿方索·冯·穆默 摄
正在制作烤鸭的师傅。赫达·莫理循 摄
京城酒楼饭庄数不胜数
以堂、居、楼、坊、春而称者居多
追溯历史，北京作为首都，帝王将相、达官贵人、巨商富贾和文人雅士颇多，由此产生了广泛的社会交际、礼仪、节令及日常餐饮等需求，餐饮业十分兴盛。元、明两代，北京的酒楼、饭庄已渐红火，至清朝甚是繁盛，尤其是清中叶以后，北京的饭庄更为发达，餐饮老字号达上百家。民国时期出版的《旧都文物略》云：“北平为皇都，谊华素鞒，一饮一食莫不精细考究。市贾逢迎，不惜尽力研求，遂使旧京饮食得成经谱。故挟烹调技者，能甲于各地也。”
北京饭庄的称谓有约定俗成的规矩。称“堂”者最大，所谓“堂”，是既可办宴会，又可以唱堂会，饭庄里不仅有餐桌、靠椅，还有舞台和空场，很是气派。比“堂”略小者称“庄”，再次者之称“居”。它们与“堂”的最大区别在于有散座，应零点，办宴席，但不办堂会，俗称“热庄子”。
清代中后期及民国年间，民间对京城餐饮老字号曾有“排名”，且被广泛认可。“八大堂”即惠丰堂、聚贤堂、福寿堂、天福堂、会贤堂、福庆堂、庆和堂、同和堂；“八大居”即福兴居、万兴居、同兴居、东兴居、万福居、广和居、同和居、砂锅居（另说为和顺居、天兴居、鼎和居、广和居、义盛居、同和居、天然居、会仙居）；“八大楼”即东兴楼、泰丰楼、致美楼、鸿兴楼、正阳楼、新丰楼、安福楼、春华楼（另说为正阳楼、泰丰楼、新丰楼、万德楼、悦宾楼、东兴楼、庆云楼、会元楼）；“八大坊”即泰合坊、六合坊、均宜坊、明宜坊、便宜坊——因便宜坊有四家分号，所以每家分号都归入“八大坊”之内；“八大春”即芳湖春、东亚春、庆林春、淮阳春、新陆春、大陆春、春园、同春园。清真老字号有“三大轩”即两益轩、同和轩、同益轩；“四大顺”即东来顺、南来顺、西来顺、又一顺。近现代又有“八大饭庄”即丰泽园饭庄、晋阳饭庄、正阳楼、功德林、鸿宾楼、梅府家宴、四川饭店、仿膳饭庄。
每家老字号的名称用字大多取吉祥如意、财源兴旺等寓意。“同和居”以“同怀和悦”之意命名，寓意大家欢聚一堂，共享和悦气氛。“便宜坊”蕴涵了“便利人民，宜室宜家”之意。“泰丰楼”寓意餐饮之所通达、安适、丰盛、宽裕。“丰泽园”有菜肴丰饶、味道润泽之意。“六合坊”之“六合”本指上下和东西南北四方，即天地四方，寓意为最佳用餐之所。“福寿堂”取“五福”之中的福寿双全之寓意。
“勤俭诚信”为餐饮老字号经营之道
以招牌菜、低价位、地方风味为各自特色
据《北京老字号》《宣南饮食文化》等史料记载：北京饭庄的发展，至少有400多年的历史。既有始建于明代隆庆年间的柳泉居，也有开业于清代的都一处、砂锅居、烤肉季、全聚德、正阳楼、东来顺，还有始于民国年间的萃华楼、丰泽园等。这些老字号饭馆大多恪守“勤俭诚信”的经营之道，创业者无不是从摆小摊做起，勤恳经营，方得以名扬京城。他们各有“特色招牌”，既是长久兴旺经营之本，又是吸引食客主动进店光顾的利器。
有的以“招牌菜”吸引食客。东兴楼的酱爆鸡丁，酱香味浓郁，甜而不腻，品尝过的顾客，都赞不绝口。萃华楼的芙蓉鸡片，外观雪白漂亮，清香鲜嫩，美味可口。曲园酒楼的酸辣肚尖是镇店名菜，酸酸辣辣、口感十足。同春园的烹鳝鱼早有口碑，而松鼠鱼和响油鳝糊也是镇店之菜。惠丰堂以“糟”（用酒或酒糟腌制食品）出名，有糟熘鱼片、糟烩生鸡丝、糟熘三白等。砂锅居以烧、燎、白煮的手法制作砂锅菜，赢得“名震京都三百载，味压华北白肉香”的赞誉。同和居的镇店名菜为“三不粘”，不粘盘、不粘勺、不粘牙，菜品呈金黄色、羹状，吃起来鲜美爽口，香甜不腻。“恩元居”的炒疙瘩，色泽深黄，黄绿相映成辉，食之绵软柔韧，醇香可口。又一顺的“它似蜜”又名“蜜汁羊肉”，是一道传统清真菜，形似新杏脯，色红汁亮，肉质柔软，食之香甜如蜜，回味略酸。据传，“它似蜜”初称“塔斯密”，来自西域，乾隆年间随香妃入宫，乾隆皇帝乘兴吃了“塔斯密”后，不禁拍案称好，随即赐名“它似蜜”。
有的以物美价廉吸引食客。美味斋的美食颇具平民化，三分钱一碗的米饭、一毛一份的肉末豆腐和五毛钱一份的白斩鸡，吸引了许多平民百姓到此解馋。起源于清乾隆年间的小肠陈，以味道独特的卤煮小肠而知名，因经济实惠，深受京城百姓的喜爱。天兴居炒肝以选料精细，制作考究，物美价廉著称，清代《燕都小食品杂咏》赞曰：“稠浓汁里煮肥肠，交易公平论块尝。谚语流传猪八戒，一声过市炒肝香。”民间还有歇后语“砂锅居的幌子——过午不候”，由此得见砂锅菜深受青睐。
有的以地方风味吸引食客。曲园酒楼始创于1890年，专营湘菜，酸辣、鲜香、软嫩，赢得“京城湘菜第一家”的口碑。晋阳饭庄是京城最早一家以经营山西风味菜肴为主，其过油肉、香酥鸭子、肉丝温粉皮、猫耳朵，别有风味，故有“正宗山西味，京城第一家”之誉。老西安饭庄则是专门经营西北风味牛羊肉泡馍的餐馆，被誉为“京城泡馍第一店”。
历代文化名人都青睐老字号
张之洞广和居用餐 鲁迅同和居请客
京城餐饮老字号因各具风味，历来为人们所青睐，尤其受到名人墨客的追捧。
广和居坐落于宣武门外北半截胡同，近代史上的许多文化名人都在这里留下足迹。晚清名臣、洋务派代表人物张之洞多次在此应酬，他最喜欢这里的佳肴炒腰花、江豆腐、清蒸鱼。清末两代帝师、书法名家翁同龢每次逛琉璃厂，都要到广和居就餐。“戊戌变法”之际，不少变法名士，如杨深秀、谭嗣同、刘葆真等，也常到广和居聚会。晚清大臣、学者陈宝琛、翰林院编修夏孙桐、著名书法家何绍基也是广和居的座上常客。
同和居原址在西四南大街北口，以鲁菜而闻名，曾受到历代名流、食家的追捧。鲁迅在北京时，曾多次光顾同和居，在此会见好友和同事。1912年9月1日他同著名学者许寿裳、钱稻孙从什刹海归来，路过同和居，便在此吃午饭。其日记云：“午饭于西四牌楼同和居，甚于口。”1932年鲁迅再次到北平，其间在同和居会见老朋友——著名作家、文学评论家台静农和著名翻译家李霁野等。鲁迅经常光顾同和居的重要原因是距离近，当时他住在山会邑馆（绍兴会馆前身），所在的胡同就斜对着广和居大门。如有客人拜访，他还会直接让广和居送“外卖”到家中。
京城老字号有“南宛北季”之说。“南宛”即烤肉宛，创建于清康熙二十五年（1686年）。张大千、齐白石、郭沫若、梅兰芳等文化名人都曾寻味于此，并为其题字留笔。国画大师齐白石第一次到烤肉宛用餐后，对其独到的风味赞不绝口。1946年，86岁高寿的白石老人应邀，欣然为之题写了“清真烤肉宛”牌匾，还同时画《梅花图》并题诗：“步寒松柏同精健，知是无生热血多”。88岁寿日，他又画寿桃送烤肉宛，画中题字：“仁者多寿”。
致美楼开业于明末清初，原为姑苏菜馆，后改为山东菜系。其位于前门外煤市街，以“集南北烹调之为表、汇御膳民食之粹”而享誉京城。其菜肴达百余种，色、香、味、形俱全。特别是京城独一份的“一鱼四吃”，集糟熘、干炸、红烧、糖醋四种口味一次品尝，相传当年颇受慈禧太后的青睐。因她吃腻了宫中的御膳，便时常让李莲英派人到致美楼点几样可口的饭菜，而“一鱼四吃”是她点得最多的菜。
（原标题：北京史话
老北京餐饮溯往 说不尽的老字号）
来源 北京晚报
作者 户力平
流程编辑 刘伟利